Ферментированные сывороточно-зерновые напитки: Научные основы, практическая реализация (Russian Edition)

Ферментированные сывороточно-зерновые напитки: Научные основы, практическая реализация (Russian Edition)

Перед авторами книги стояла задача расширения ассортимента кыргызских национальных напитков путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения с формированием физиологически функциональных свойств готового продукта. При решении задачи использована молочная сыворотка, проблема переработки и использования которой занимает важное место в работах исследователей всех развитых стран мира, и с каждым годом внимание к этой проблеме возрастает. В книге приведены существующие технологии ферментированных напитков на основе злаковых культур, молочной сыворотки. На уровне изобретения разработана технология получения солода (угута) как компонента в производстве национальных напитков. Установлены закономерности изменения химического состава сбраживаемого сывороточно-зернового сусла (содержание общих и редуцирующих сахаров, органических кислот, этанола, витаминов), а также реологических свойств в динамике процесса его ферментации комбинированной закваской (дрожжи, лактобактерии). Предложены оптимизированный состав и технологические параметры приготовления напитков типа бозо. Книга может быть полезна для исследователей и инженерно-технических работников в области пищевой технологии.